とうふができるまで

洗浄

原料の大豆は大分産フクユタカ。
大豆を洗う。
もめん豆腐の場合 1丁400gあたり生大豆150g使用。
絹ごし豆腐の場合 1丁350gあたり生大豆100g使用。

浸漬

大豆を水に浸ける。
夏は8時間。 冬は24時間浸す。
春秋は気温によって調整する。

豆すり機

ミキサーのような豆すり機で大豆をすりつぶします。

釜煮

110℃で5~10分蒸気を使って煮る。真空釜で泡が出にくくなってます。一般にはここで消泡剤(シリコン樹脂)などを入れますが、当店では一切使用していません。

おからと豆乳に分離する

いっぱい出る泡はすくって捨てます。とうふ屋は消泡剤は使っていません。

もめん豆腐の工程

温度80℃の12.5%の豆乳に天然にがりを入れ、穴のあいたステンレス板を入れ手早くむらなく混ぜ合わせます。

豆乳が固まったら(10~15分)型へ移します。

一般には合成凝固剤(硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン)でうすい豆乳で豆腐ができます。

当店では塩田にがり100%しか使用しません。

箱盛り

綿の布を敷いた型(水を抜く穴がある)の角の方まですきまがないように凝固した豆乳をていねいに入れます。

プレス

蓋をして重し(4kg)をかけ、(10~15分)余分な水分を絞ります。

箱出し・水槽カット

プレスしたあと水槽の中でそ~っと箱から出し包丁でカット。パックに入れます。(手仕事)

ホットパック水槽3℃以下で40分冷却。豆腐の芯までしっかり冷やします。

ホットパック水槽とは、30~40℃が微生物が一番増えやすい温度帯で、その温度帯を一瞬に通り微生物が増えることをおさえます。したがって1週間は美味しくいただけます。

出来上がり

絹ごし豆腐の工程

13%の豆乳をクーラーに送り10℃まで下げます。

冷えた豆乳と天然にがりをよく混ぜる。

温度が低いとにがりは反応しません。

箱盛り

にがりと混ざった豆乳を型に入れて80℃まで温度を上げ、80℃になったらそのまま15分熟成させます。

80℃まで上げるとにがりと豆乳が反応し凝固します。

上下2段6個の型箱で絹ごし豆腐198丁作ることができます。

箱出し・水槽カット

まっ白になめらかに固まった豆腐を型に合ったカッターで切ります。

カットしたら水槽に移しパックにいれます。

ホットパック水槽3℃以下で40分冷却。

豆腐の芯までしっかり冷やします。

ホットパック水槽とは、30~40℃が微生物が一番増えやすい温度帯で、その温度帯を一瞬に通り微生物が増えることをおさえます。したがって1週間は美味しくいただけます。

出来上がり


 

※おいしい手作り豆腐・湯葉の作り方は >> こちら

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